皆さまこんにちは、KiguのNaruoです。

FELLOWブログの翻訳シリーズ、第10弾。

彼らが随時更新している興味深いブログをもっとみなさまに知って欲しくて、翻訳しています。

今回のテーマは

「How To Choose Brewing Temperatures For Different Roast Levels」

 

直訳すると、「焙煎度合いに合わせた抽出温度の選び方」。

 

実は、温度というのはコーヒー抽出にとっても重要な要因！

昨今は様々な焙煎度合いのコーヒーが沢山流通しているので、

全く同じ抽出レシピでは、少し物足りなくなることも。

 

今回の記事を読んで適切な温度帯が掴めれば、

 もっと美味しくコーヒーが淹れられるかもしれません。

 

 

原文はこちら

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2019年8月9日

焙煎度合いに合わせた抽出温度の選び方

コーヒーの抽出において、水は万能の溶媒とよく呼ばれます。そして水の温度が高ければ高いほど、より強くその溶媒効果(コーヒー豆から成分を引き出す効果)を発揮します。

 

つまり温度とは、どれくらい速くコーヒー豆に含まれる成分を抽出できるのかどうかに関わります。

 

温度が上がると分子の動きが速くなるため、選んだコーヒーからおいしい風味を抽出することができます。

 

しかしこれは、高温の水が常にベストということを意味していません。

 

必要なのは、私たちが抽出しているコーヒーの焙煎度合いに合わせた理想的な温度範囲内のお水です。

 

では、どのような温度の水を使えばいいのでしょうか？

 

深煎りコーヒーの場合

スペシャルティコーヒー協会では、90℃～96℃を理想的な抽出温度範囲として推奨しています。

ほとんどのコーヒーにはこれで十分ですが、深い焙煎度合いのコーヒー（VerveのBuena Vistaブレンドなど）は、82℃～88℃でより甘味を多く感じられる可能性が高いでしょう。

 

「深い焙煎のコーヒー豆はお湯へ溶けやすいし、それは論理的に正しい気もしますが、実際には浅煎りコーヒー豆の方がお湯にたくさん成分が溶け出しますよ！」と言う人もいるかもしれません。

 

深い焙煎のコーヒー豆ほど、多くの化合物が焼けて細胞構造はより分解され、溶け出しやすくはなりますが、反面そもそも溶け出すことができる成分自体は少なくなっている場合が多いのです。

溶け出しやすいが、成分量の絶対値が減ってしまうということです。

 

高すぎる水温（例えば90℃以上）を使用すると、過抽出と苦味の可能性が劇的に増加します。

 

 

中煎り、浅煎りコーヒーの場合

また、中煎りや浅煎りのコーヒーでは、その逆が当てはまります。

 

使用するコーヒーが浅煎りである場合には、 96℃ ～ 98℃ の範囲で高い温度を使用して、緻密な細胞構造にお湯を浸透させることは、おいしい糖分の抽出に役立ちます

甘く、それでいて重い酸味を持たないコーヒーを作る事が出来ます。

 

使用されるコーヒー豆に関係なく、理想的な抽出方法を用いれば、味のバランスが取れ、豆が持つフレーバーを最大限引き出してくれます。

 

Stagg ドリッパーは、二重構造の真空断熱性能を持っているため、抽出中の温度変化を抑える事が出来ます。この断熱性能が、コーヒーベッド全体の温度レベルを均一にし、適切な抽出、ひいてはバランスのとれた抽出の鍵となるのです。

 

そしてStagg EKG電気ケトルなら、あなたが今抽出しようとしているコーヒー豆のために、狙った湯温を設定する事が出来ます。

 

この2つを同時に使用することで、抽出の全工程において非常に安定した温度を得ることができます。

 

また、特定の焙煎度合いのコーヒー豆に対しては、上下で1～2℃ほど温度を変えた場合の味の変化を見ることができます。

 

焙煎度合いが同じであれば、常に同じ湯温でまずは淹れてみて、味を確認。

そこからまた湯温を高くまたは低く調整して、好みの味を探すことをお勧めします。

 

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いかがでしたか？

焙煎度合いに応じて、温度の幅が結構あるなーと感じませんか？

もちろんこれはFELLOWの見解になります。

 

私がバリスタをしていた頃には、96℃や98℃で淹れるコーヒー屋さんは見かけたことはなかったです。

是非、これを一つの目安としつつ、味に納得できない時にいろんな温度帯で楽しみながらコーヒーを淹れてもらえるきっかけに、このブログがなったのなら嬉しい限りです。